Afyonkarahisar Gastronomi Festivali’nin 8.'si ikinci gününde de tüm hızıyla devam ediyor. Afyon Postası ekipleri de festival alanında incelemelerde bulundu ve Gastronomi Mirası Müzesi’ni ziyaret etti. Afyonkarahisar Belediyesi Engelsiz Gastronomi Mutfağı eğitmen şefi Pınar Avcı, Afyon Postası'na özel açıklamalarda bulunarak müzenin içeriğinden bahsetti.
“Üç ayımızı verdik bu yere"
Avcı, "Bu yer Gastronomi Mirası Koridoru olarak geçmektedir. Üç ayımızı verdik bu yere. Anadolu medeniyetlerinin ilk kurulduğu uygarlıklardan bize miras kalan, günümüze kadar miras kaldığı bir sembolizmi temsil ediyoruz biz burada. Hititler, Firikler, Mevlevi Mutfağı, Selçuklu, Osmanlı ve menzilin noktaları İstanbul Saray Lezzetlerinden en sonunda da Cumhuriyet Mutfağı olarak biz burayı kurguladık. Bence çok güzel oldu. İnsan tarihini bilmediği sürece hiçbir şekilde sonunu tezahür edemiyor. Onun için bu medeniyetler bizim tarihimiz, mayamız, kültürümüz, ekmeğimiz, tağılımız, buğdayımız ve bunlara sahip çıkmamız gerekecek aslında. Bu sahip çıkmayı da bu şekilde Afyonkarahisar halkına, gelen misafirlerimize, şeflerimize, bir sürü kişiye aktarmaya çalışıyoruz. Umarım aktarabilmişizdir. Biz çok mutlu olduk yaptığımız bu işten" dedi.
Hitit Mutfağı: Tanrılara sunulan şekilli ekmekler
Avcı, müzede Hititler'den Cumhuriyet dönemine kadar uzanan zaman diliminde Anadolu'da iz bırakan pek çok medeniyetin mutfak kültürünün ziyaretçilerle buluştuğunu belirterek, "Ekmek çeşitleri, tahıl, buğday, taş değirmenlerde öğütülenler, siyezler... Hititler döneminde tanrılara sunulan ekmekleri şekilli olarak yapıyorlar. Üzüm desenlimiz, kuzu şeklimiz, el şeklinde, çember şeklinde hepsinin bir anlamı var aslında. Tanrılara bir mesaj veriyorlar: 'Ben üzümü, üzüm şeklinde sana ekmeği sunuyorum, sen de bize bereketini ver.' Kuzuyu sunuyorum, hayvancılık daha çok olduğu için. Çemberde dünyanın her türlü kudretini bize ver. Her bir ekmeğin farklı anlamları var aslında Hititler'de. Hitit tabletlerine bakıldığında narlı kuzu dolmasının tek tarifi olduğunu biliyoruz açıklamalı olarak. Kraliyetlerde, kralların öldüklerinde ya da ziyafetlerde yapılan bir yemek olduğunu biliyoruz. Zeytinli ekmeklerini gördüğümüz sürece zeytin onlarda bir çeşit meyve olarak geçiyor. Zeytinyağı, yağ olarak kullanmıyorlar, parlaklık ve güzel koku için kullanıyorlar" ifadelerini kullandı.
Frigler: Zaferin ve kudretin şapkası
Avcı, "Friglerdeyiz şu anda. En önemli olan zaten Frig şapkası. Çoğu kişi bilmez bu Frig şapkasını. Hatta Şirin Baba şapkası diye geçer. Ki onlardan esinlenilmiştir. Zafer'in ve Kudret'in şapkası olarak geçmektedir Friglerde. Frig Kralı'yla beraber. O kadar güzel bir şapka. Belki onun dizayn edilmesi bile Frigler'in bir sembolü haline gelmiştir. Hatırlarsanız Fransa Olimpiyatları'nda da bu şapkadan küçük küçük şeyler vermişlerdi. Bu bizim Frigya'ya, Ayaz'ına ait bir şapkadır" dedi.
Mevlevi Mutfağı: Nefsin ve bedenin piştiği mutfak
Avcı, "Şu anda Mevlevi mutfağındayız. Yani nefsin ve bedenin piştiği mutfak. Zaten görüyorsunuz ki 'hamdım, piştim ve yandım.' İnsanın da hayat döngüsünün bu şekilde olduğunu düşünüyorlar. Bu mutfağın somat diyor bu masa düzenine. Ve kaşıkların bile, örtünün bile, minderlerin bile veya duvardaki asılı postun bile bir değeri var. Bir sembolizmi var aslında. Ki çorba içmesi bile kaşığın tersiyle dıştan içe doğru. Masa örtüsünün ipekliği, minderlerin oturma şekli. Mesela herkes her defasında yan yana oturamıyor. Bir büyüğün ya da şeyhin en kıdemli ya da yaşı büyük olan kişisi sol tarafına. Öyle devam ediyor. Sofrada konuşulmuyor. Su istenileceği zaman somatçıdan isteniliyor, yardımcıdan isteniliyor. Ve su bardağı öpüp öyle veriliyor. Ve içen kişi yine öpüp somatçıya veriyor ki teşekkür mahiyetinde. Aslında dil olarak teşekkür etmiyor. Sadece öpmesi onun bir eşitliğini gösteriyor. Böyle bir 'hamdım, piştim ve yandım' diyebileceğimiz bir mutfak. Çok güzel, sade ve şık bir mutfak aslında. Sadeliği özüne almış olan bir Mevlevi mutfağı" diye konuştu.
Selçuklu Mutfağı: Oba ve konar göçerlik kültürü
Avcı, "Şimdi Selçuklu mutfağındayız. Selçuklu'nun köklü bir mutfağa sahip olduğunu herkes biliyor. Oba ve konar göçerlikten aslında daha çok farklı bir yere evrilmiştir. Konar göçerlikte oba kültürü zaten yaşatılıyor. Postlarımız, birliklerimiz. Birlikte bölüşmenin hazzı ve yemenin vermiş olduğu o mutluluk bu Selçuklu mutfağında aktarılmıştır. Bu mutfakta doldurulmuş şeyleri de görüyoruz. Doldurulmuş koyun postları ya da keçi postlarını da görmekteyiz. Çömlekler çok fazla yaygın olarak. Yemek ve beslenme zaten küçükbaş hayvancılık, tahıl o dönemdeki besinler tüketilmektedir. Yani zengin bir mutfak, Mevlevi'ye çok benzer. Zaten aralarındaki hiçbir fark yoktur. Sadece kültürel bir fark vardır" ifadelerini kullandı.
Osmanlı Saray Mutfağı ve Afyon menzili
Avcı, "Burada da Osmanlı saray mutfağından bahsetmek istiyorum. Afyon menzilindeki. Osmanlı'da öyle bir şey var ki gerçekten saray mutfağını dibine kadar yaşamaktayız aslında. İliklerimize kadar yaşamaktayız. Saray mutfağında padişahların her şeyi tükettiğini biliyoruz. Ve o tüketilen besinlerin, yiyeceklerin ya da tahılların belki de bunu kimse bilmez ama Afyonkarahisar menziline ait olduğunu burada söylemek istiyorum. Çünkü çok farklı ve çok kaliteli ticari ve besin menzilinin çok farklı olduğu bir Afyonkarahisar var. Neden derseniz, lojistik üstü olarak geçiyor" dedi.
Avcı, "Afyonkarahisar'da bulunan bir taşanımız var. Herkesin bildiği ve 1700 yılında Umur Bey tarafından yapılan bir taşan. Taşanın şu anki haliyle çok farklı tabii ki de. Ama o taşan Kervansaray. Yani bir konaklama yeri, bir menzil, yani bir besin zincirinin bir lojistik üstü olarak kullanılıyor. Saraydaki kaymaklar, mesela sarayda kullanılacak kaymaklar bu üstten Afyonkarahisar'dan saraya gönderiliyor. Haşhaş yağı, kenevir, haşhaş, sonrasında da Afyon sakızı. Padişahların haşhaş yağını ya da Afyon sakızını almalarındaki neden çok fazla hastalık var. Ve haşhaşın rahatlatıcı özelliği var. Hani öyle sefa için değil aslında. Sadece rahatlatmak, uyuşturucu özelliğinden kaynaklandığından dolayı besin olarak tüketiyorlar padişahlar. Ve bunun yanında manda kaymağımız, tutmaş çorbamız, bulgur aşımız, keşkeğimiz, ekmek kadayıfımız. Hepsi saray mutfağında olan şeyler. Bu saray mutfağındaki şeylerin hepsi Afyonkarahisar menzilindeki Umur Bey'in yaptığı taşandan lojistik olarak gidiyor. Bu çok değerli bir şey" ifadelerini kullandı.
Gedik Ahmet Paşa Medresesi ve ekmek kadayıfı ritüeli
Avcı, "İkincisi olarak da Gedik Ahmet Paşa Medresesi. Orada da zaten medrese o şekilde söylenilen şeyler daha çok yemek ve dağıtmak üzerine kurulmuştur. Ve her gün binlerce, kilolarca ton tutmaş çorbası, dane-i pilav yani pilav pirinç pilavı dediğimiz nohutlu pilavdan pişiyor. Ve misafirlerimize ya da parası olmayanlara, düşkünlere, fakirlere dağıtılıyor aslında. İmaret gibi düşünelim. En çok da şöyle bir şey var: Ekmek kadayıfı. Biliyorsunuz ki artık tatlının başı diyebiliriz. Onun da bir ritüeli var. Saraydaki helvanedeki ustalar, aşçıbaşları ekmek kadayıfının şerbetine göre saraya alınıyorlar. Yani öyle bir törensel. Çünkü hemen iki dakikada şerbeti yaptım diye bir şey yok. Şerbeti ilk önce kaynatmadan ekmek kadayıfına son anda verildiğinde bir törenle aslında veriliyor ve bu büyük bir şey" dedi.
Cumhuriyet Mutfağı: Uygarlıkların zirvesi
Avcı, "Mutfağı aslında uygarlıkların basamaklarının en son mutfağı. Artık çeşitlerin, zenginliğin bol olduğu mutfak. Her türlü yiyeceğin bulunabileceği, temin edilebileceği bir mutfak. Meyvelerden, sebzelerden, et ürünlerinden, tahıllardan her şey Cumhuriyet Mutfağı'nda bulunmaktadır. Cumhuriyet Mutfağı Anadolu Mutfağı ve İstanbul Mutfağı diye ayrılır. Anadolu Mutfağı bildiğiniz klasik Anadolu tarzı köy usulü mutfaklardır. İstanbul Mutfağı denildiği zaman daha çok kültürler arası mutfak diyebiliriz. Çünkü İstanbul'da göçlerden ya da sürgünlerden birçok dini ya da mezhepli kültür bir arada yaşadığı için kültürler arası bir mutfak diyebiliriz. İstanbul'un bazı yörelerinde Ermeni usulü dolmalar yapılıyor. Bazı yörelerinde Bulgaristan'dan yapılan börekler yapılıyor. Cumhuriyet Mutfağı bunların hepsini kapsıyor. Çünkü çok çeşitli. Hitit Mutfağı'nda hayvansal ürün fazla, tahıl ürünü fazla. Cumhuriyet Mutfağı'nda da aslında bir denge var. Yani her şeyi, her ürünü bulduğu için bir dengeye sahip olmuşlar. Cumhuriyet Mutfağı'nın zenginliği bu basamakların sonuncusu olması aslında. Bunlardan miras bıraka bıraka aslında bir kartopu nasıl küçükken çığ oluşur. İşte Cumhuriyet Mutfağı da bir çığ oluyor artık uygarlıkların bütününde. Umarım güzel bir şey olmuştur. Tabii ki de çeşitlilik olduğu için Afyon Mutfağı'yla da benzerlik. Anadolu Mutfağı'ndaki çorbalardır, kebaplardır, zengin meyveli çömlek kebaplarıdır, patlıcanın kullanılması, domatesin gelmesi. Yani bir sürü besinin ve yiyeceğin hayatımıza girmesi Cumhuriyet Mutfağı'nda gerçekleşmiştir. Onun için Cumhuriyet Mutfağı zengin ve nirvana diyebiliriz" diyerek sözlerini tamamladı.
