UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na katılan Afyonkarahisar’ın çok kültürlü mutfağındaki yöresel yemekleri keşfettim.
Birçoğumuzun anılarında, seyahat ederken içinden geçip gittiğimiz ya da duraklayıp yemeğini yiyip yine yola devam ettiğimiz şehir ya da köy mutlaka vardır.
Afyonkarahisar da mola verip bir nefeslendiğimiz, bir paket lokum, 2 sucuk, bir parça taze kaymak alıp arabaya attığımız bir lezzet durağı olarak yaşamımda iz bırakmış bir şehir.
Ankara’da geçen çocukluk ve gençlik yıllarımda Akdeniz şehirlerine giderken, yolların kesiştiği kavşak noktasında olan Afyon’da yemek molası verirdik.
Bazen Afyon otogarında çoğu kez de şehrin içinde İkbal Lokantası, Zümrüt, Aşçı Bacaksız’a uğrar tandır kebabı, kaymaklı ekmek kadayıfı yer, arabamızın bagajına da sucukları atmayı ihmal etmezdik.
Bir bahar ayında Afyon’dan geçerken beyaz ve mor çiçekli, yemyeşil tarlaları görünce “Bunlar nedir?” diye çok merak etmiştik.
Yıllar sonra bir konserde Okay Temiz’in elinde salladığı, adının marakas olduğunu öğrendiğim ritim aletinin bizim haşhaş kapsüllerine benzerliği çok ilgimi çekmişti.
Bu ritim aletine ilham veren Tabiat Ana’nın haşhaş kapsülleri olmalıydı. Gel zaman git zaman yüksek mühendis babam Afyon-Dinar’da sanayi sitesi inşaatı işini almıştı. Artık gide gele Ankara-Afyon yolunu ezberlemiştim.
Haşhaş ezmesi ve patatesli ekmeği
Annemle Sandıklı Kaplıcaları’na gittiğimizde, elimize mercimekli bükme ve haşhaşlı lokul tutuşturan Afyon’un yerlisi teyzenin adını unutsam da sürekli gülümseyen nur yüzü hâlâ gözümün önünde.
Hamurdaki olağanüstü çıtırıklık, içindekilerin lezzeti daha önce Anadolu’da yediğim gözleme, katmer, kete ya da hiçbir böreğe benzemiyordu.
Bu böreğin bir türlü keşfedemediğim çok farklı bir tadı vardı.
Yıllar sonra yemekçilik kariyerim başladığında Afyonlu bir kadının haşhaşlı mercimekli bükme yapışını seyredince kafamda her şey yerli yerine oturmuştu.
Mayasız hamur yoğrulup hazırlandıktan sonra incecik yufkalar şeklinde açılıyor.
Her yufkanın üzerine haşhaş ezmeli yağ sürülüp, katlanıyor ve diğer yufkanın içine koyulup tekrar katlanıp tekrar açılıyor.
Defalarca katlanıp defalarca açılan hamur uzun bir süre de dinlendiriliyor.
Saatler süren bu çok zahmetli hamur hazırlama sürecini seyrederken gözlerime inanamamıştım. İşte mercimekli bükmeyi farklı kılan lezzet sırrı burada saklıydı.
Hayvanın vücudundaki iç yağların eritilmesiyle elde edilen ve oda sıcaklığında katı formda olan bu yağ, bazen de kuyruk yağıyla karıştırılıyordu.
Anadolu topraklarında sütten elde edilen tereyağının yanı sıra hayvanın beden yağları da yemek yapımında her zaman kullanılmıştır.
Çorbadan etli yemeklere, hamur işinden dolmalara kadar kullanılan bu yağ (iç yağı) bir lezzet şaheseri ortaya çıkarıyordu. Ancak zamanla sağlık endişesi nedeniyle bu tür yağların kullanımı çok azalsa da kuyruk yağı kebaplarda, iç yağ ise köftelerde lezzetin ana unsuru olarak kullanılmaya devam ediyor.
Afyonlular da sanıyorum bu muhteşem börekte artık sıvı yağ, margarin kullanıyor. Aynı hamurla kıymalı ya da peynirli yapılan ağzı açık böreği ise Urfa’nın ağzı açığıyla çok farklı.
Sabah, akşam, gece her saat yenilen bu hamur işleri Afyon mutfağının alametifarikasıdır.
Benim çok sevdiğim ve bir kahvaltılık olarak gördüğüm muhteşem, besleyici haşhaş ezmesinin ise fıstık, fındık ezmelerine bin basan benzersiz bir tadı vardır.
Üstelik Omega 3 zengini bir yağlı tohumla yapılıyor. Ben şerbetle değil de pekmezle karıştırılan haşhaş ezmesini tercih ederim.
Hani kilo almaktan korkmasam her sabah Afyon’un kızarmış patatesli ekmeğine haşhaş ezmesi sürüp yiyesim var.
Yine de evimin mutfağında hep bulunduruyorum. Sevgili Ahmet Örs ise yumuşacık, ekşi mayalı, hiç bayatlamayan patatesli ekmeğin lezzetini anlata anlata bitiremez.
UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na girdi
Kurtuluş Savaşı ateşinin fitillendiği, Başkomutanlık Meydan Savaşı’nın yapıldığı ve Türkiye Cumhuriyeti’nin temellerinin atıldığı Afyonkarahisar’ın çok kültürlü mutfağı et, hamur işi ve sebze ağırlıklı.
Nohut, patates, balkabağı, buğday ve buğdaydan elde edilen göce, bulgur ve düğü (ince çekilmiş bulgur) yemeklerde sıklıkla kullanılan ürünler.
Sakala çarpan, toğga, göce tarhanası, kebabı, patlıcan böreği, ilibada dolması, patlıcan musakka, ağzı açık, bükme, haşhaşlı börek, katmer, cızdırma, ekmek kadayıfı, keşkek, paça çorbası, paluze, kabak tatlısı Afyonkarahisar mutfağının vazgeçilmezlerinden.
Vali Mustafa Tutulmaz’ın Zafer Kalkınma Ajansı’yla ve belediyeyle ortaklaşa yürüttüğü UNESCO maratonu başarıyla sonuçlanmış. 1 Kasım 2019’dan itibaren “UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı”na giren Afyon, marka değerini artırmış. Gelen turistin yöresel yemekler yiyebileceği eski bir konak restore edilirken, bir başka yer mutfak müzesi oluyor. Zaman Afyon’u tebrik etme zamanı...
